HACCPに沿った衛生管理を実施しましょう

食品衛生法の改正により、HACCPに沿った衛生管理が制度化され、令和3年6月1日から、原則として全ての食品等事業者が「HACCPに沿った衛生管理」に取り組むこととなりました。

「HACCPに沿った衛生管理」には、「HACCPの基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2種類があり、食品等事業者は規模や業種により、どちらかに取り組む必要があります。

HACCPとは？

HACCP（ハサップ）とは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字を取ったもので、「危害分析・重要管理点」と訳されます。

食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握したうえで、原材料の入荷から製品の出荷に至る全行程の中で、それらの危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

HACCPに基づく衛生管理

コーデックスHACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し行う衛生管理です。

対象事業者

• 大規模事業者（食品の取扱いに直接従事する者が50人以上の事業場）
• と畜場[と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者]
• 食鳥処理場[食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）]

HACCPに基づく衛生管理の取組

次の1～7のHACCPに沿った衛生管理に関する基準（＝コーデックスHACCPの7原則）に基づき、衛生管理を行います。

1　危害要因の分析

食品または添加物の製造、加工、運搬、貯蔵、販売等の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因（危害要因）の一覧表を作成し、これらを管理するための措置を定める。

2　重要管理点の決定

1で特定された危害要因の発生防止、排除または許容範囲内まで低減させるために管理が不可欠な工程を重要管理点として特定する。

3　管理基準の設定

個々の重要管理点において、危害要因の発生の防止、排除または許容範囲内まで低減するための基準（管理基準）を設定する。

4　モニタリング方法の設定

重要管理点の管理の実施状況について、連続的または相当な頻度で実施状況を把握（モニタリング）するための方法を設定する。

5　改善措置の設定

重要管理点のモニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定する。

6　検証方法の設定

1～5までの内容の効果を、定期的に検証するための手順を定める。

7　記録の作成

1～6までの措置内容に関する書面とその実施の記録を作成する。

HACCPの考えかたを取り入れた衛生管理

各業界団体が作成し厚生労働省が内容を確認した手引書を参考に衛生管理計画を作成し、簡略化されたアプローチにより行う衛生管理です。

対象事業者

• 小規模な営業者（食品の取扱いに直接従事する者が50人未満の事業場）
• 製品の大部分を、製造所に併設または隣接した店舗で小売販売するもの
• 飲食店営業やそのほかの食品を調理する営業者
• 包装された食品のみを貯蔵、運搬、販売する営業者
• 食品を分割、小分け包装し、販売する営業者

HACCPの考えかたを取り入れた衛生管理の取組

各業界団体が作成した手引書を参考に、次の4つのステップで行います。

ステップ1

業種別の手引書を参考に、衛生管理計画を作成する

ステップ2

作成した計画を実行する

ステップ3

実行したことを確認して、記録する

ステップ4

記録した内容を、振り返る

 

業種別の手引書は厚生労働省のホームページに掲載されていますので、一番近い業種の手引書を参考に衛生管理を実施してください。

• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ＆A（厚生労働省通知から抜粋）

1.制度化全般について

問2　HACCPに沿った衛生管理の制度化により、これまでの衛生管理はどのように変わったか。何か新しい設備を設けなければならないか。

答1　HACCPに沿った衛生管理の内容については、これまで求められてきた衛生管理を、個々の事業者が使用する原材料、製造・調理の工程に応じた衛生管理となるよう計画策定、記録及びその保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。

2　特に、小規模事業者等、政省令で定める事業者については、事業者団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を利用して、一般的な衛生管理を主体としつつ、温度管理や器具等の洗浄、消毒・殺菌方法等の手順を定め、簡便な記録を行うことを想定しており、比較的容易に取り組めるものです。

3　衛生管理の計画と記録を作成することで、衛生管理の重要なポイントが明確化され、効率的な衛生管理が可能となり、さらには保健所からの監視指導の際の応答や顧客など外部への説明も容易になるなどといった利点も生じます。

4　なお、HACCPは工程管理、すなわち、ソフトの基準であり、施設設備等ハードの整備を求めるものではありません。今回の制度化に当たっても現行の施設設備を前提とした対応が可能です。

4.保健所による監視指導や罰則等について

問14　改正食品衛生法の施行後の監視指導について、施設の立入調査、衛生管理計画の確認等のタイミングや頻度はどのようになるか。

答1　食品等事業者のHACCPに沿った衛生管理の実施状況については、各都道府県等が作成する監視指導計画に基づき実施する食品衛生監視員による定期的な立入検査や営業許可の更新等の機会を通じて、衛生管理計画の内容や実施状況等を確認し、必要な指導・助言等を行っています。

問16　衛生管理計画に不備があった場合、直ちに行政処分の対象となるか。

答1　食品衛生法第60条第1項に基づく営業許可の取消または営業の禁停止については、都道府県知事等が判断することとなります。一般的には、事業者が衛生管理計画を作成しない場合、まずは改善のための行政指導が行われます。事業者が行政指導に従わない場合には、改善が認められるまでの間、営業の禁停止などの行政処分が行われることがあります。

5.第三者認証の取扱いについて

問19　HACCPに沿った衛生管理を実施していることを、事業者はどのようにして認証を受けるか。また、認証の取得は営業許可の要件になるか。

答1　新制度のHACCPに沿った衛生管理の実施にあたって、認証や承認の取得は必要ありません。実施状況については、保健所等が通常の定期立入検査や営業許可の更新等の際に、衛生管理計画の作成や実施がなされているか監視指導する仕組みとなります。

2　なお、営業許可の基準（要件）には衛生管理計画は含まれません。

• HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化に関するQ＆A（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）
• 食品衛生法の改正について（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）
• HACCP（ハサップ）関連通知等（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）
• HACCPに基づく衛生管理の導入を確認した施設一覧 （PDF 101.9KB）